天然酵母パンは、作るのに8日かかった。飢えてうっかり菓子パン食べそうになる。

※天然酵母パンを作ろうと思い立ってからとりあえず完成までの、汗と涙の記録です。長いです。
①5月16日に、レーズンで液種を作り始める。前回作ったものは、置いてある温度が低すぎたため発酵せず、これが2回め。
今度は発泡の箱にお湯と一緒に入れたので、ちゃんと発酵した。
シュワシュワ泡が上がり、美味しそうなシードルみたいな香りがする。
②21日に完成したので、次に小麦粉と水を足して中種を作る。
これも温度が低いとよくないかも、と思い発泡の箱に入れる。それが間違いだった。
③生地が発泡していたのだが、水分と分離していた。また、2倍くらいに発酵するとあったがそうでもない。あれっ?と思いながらも、説明通りに冷蔵庫に。翌朝、説明通りに再度小麦粉と水を足して、発泡の中に再度入れたが、温度はやや低めにした。
④時間がたってみると、発泡はしているがやっぱり分離している。説明動画では、分離の時の事が書いてなかったので、色々検索してみると「他の菌が強くなってる」のが疑われる。温度が高すぎて、乳酸菌が増えたかも。
なんとなくおまじないのように砂糖をちょっと足して、冷蔵庫にしまってみる。
そんでもって、説明動画を再度見ると、発酵温度はそんなに高くなくてもいいことと、泡が出てたら膨らんでなくても大丈夫だということを再発見。
⑤本当はもう一度粉と水をたすのだけど、これ以上やるのは粉が勿体ない感じがしたので、一度パンを焼いてみる事を決意。
指定通りに材料を合わせて、ホームベーカリーで捏ねる。失敗の可能性が高い中種なので、手捏ねするのは時間と労力の無駄だと思ったので。
捏ねた後は、ラップして冷蔵庫の上に置く。10〜15時間たたないと一次発酵は終わらないらしいので、一晩このままにする。
⑥朝起きて、様子を見ると明らかにすごく膨らんでいる。
慌ててフィンガーテストをしてみると、生地にポッコリ膨らんだ所ができる。これは過発酵なので、すぐ成形した。
⑦40℃90分で2次発酵終了。200℃30分余熱、28分で焼く。
⑧焼いている時の香りが弱いので、どんな焼き上がりかと思ったのだが
焼き色もついていて、焼き立てを食べるとほんのり甘く、ふんわりしていた。
過発酵の時のパンは甘みがとにかく無いので、完全に過発酵というわけではなかったようだ。
冷めてからも食べてみたが、同じ印象。
天然酵母のパンは、日が経つとさらに美味しくなるらしいので、明日の朝また食べてみようと思う。
また、中種の作り方のせいか
香りの弱いパンになってしまったので、また酵母液を起こして今度はちゃんと作ってみようと思う。
それにしても、酵母液の仕込みから完成まで8日。
コロナで在宅の時間が長くなったからやったけど、通常の生活ならやっただろうか…。
でも、目がすっかり悪くなったので
編み物が面倒になった今、
パン作りはなかなか楽しい趣味だと思う。