お家ラーメンを美味しくする

家で生ラーメンをつくる時、ちょっとだけ手間をかけると、一気に旨くなる。
まず、スープをのばすのは、ただのお湯をやめるだけでもいい。
基本はだしパックでいいから、お出汁で伸ばす。
だしパックのおすすめは、久原本家 茅乃舎だし 。焼きあごが配合されていて、しっかりとした出汁をとれる。
いきなり数千円のだしパックを買うのもなー、って人は、西友の皆様のお墨付きのでもいいからやってみてほしい。熱湯でスープを割るだけとは、全く違う味わいになる。
2人前だったら、400-500ccにだしパック1つ。2割ほど煮切った日本酒にすると、なお、いい。
この時、お酢を3ccほどたらすと、なお、いい。ごく少量の酢は、甘みになる。
なお、出汁をとるのに一番いいのは、ポットを使うこと。沸騰したお湯を入れて、ポットにて数時間放置するだけで抜群の出汁がとれる。
味噌ラーメンの時は、必ず豚ひき肉を炒める。
フライパンにラードを多めに入れて、一人前50グラムの豚ひき肉と、おろし生姜とおろしニンニクを入れて、しっかり炒める。おろしショウガ、おろしニンニクの量は一人前小さじ2程度。
豚ひき肉の旨味がスープにしっかり効いて、そこらへんのチェーン店ラーメンに匹敵する味となる。
挽肉が色づくくらいに炒められたら、いっしょにもやしも炒める。もやしの炒め方は、ひき肉の脂が全体にまわる程度でOK。あとは出汁を入れて沸騰させ、最後に付属の味噌スープの素を入れるだけでいい。
味噌ラーメンの味変には、豆板醤がおすすめ。唐辛子と相性抜群だから、シラチャーソースなんかもいい。ちょっと高級になるが「かんずり」や「唐辛子麹」は抜群に合う。
塩ラーメンの時は、出汁を沸かしながら、塩昆布を入れるのもいい。
さっと煮られた塩昆布は、九州ラーメンのキクラゲのような具材にもなる。
好みで入れてみてほしいのは、イカの塩辛。しょっぱいので入れすぎ注意。また入れすぎるとスープを濁らせてしまう。その代わり、凄く旨味が倍増される。
塩ラーメンの味変におすすめは、柚子胡椒。山椒や黒七味なんかもいい。我が家ではすりおろし生姜をスプーン1程度混ぜてる。これまた塩分を増してしまうのだが、練り梅や叩き梅も合う。
また、とろろ昆布やおぼろ昆布なども合う。麺と一緒にすすると、特有のトロミがまとわりついて美味しい。
塩ラーメンはさっぱりすぎるという人は、ちょっと手間がかかるが、自家製鶏油(ちーゆ)。
鶏皮を買ってきて、細かめに刻み、最初はひたひたの水にて強火にかける。だんだんと水分がとんでくるのだが、せっせとかき混ぜていくと、鶏皮から出てきた脂がぱちぱちと爆ぜてくる。鶏皮がカリカリになったら出来上がり。皮と一緒に脂をラーメンにかける。これが抜群に美味い。においが気になる人は、水と一緒に生姜のスライスを入れよう。
醤油ラーメンだが、これは手羽先スープでつくる。
手羽先をさっと熱湯にくぐらせたのち、水から小火で手羽先をじっくり煮る。時間にして1時間半から2時間、じっくり煮込んだスープで、付属の醤油スープをのばすとそりゃあ美味い。とろとろに煮込まれた手羽先は、肉もほろほろと崩れる。
あと醤油スープに合うのは、野菜。白菜やキャベツなどをさっと炒めて、刻んだ白菜やキャベツを20分程度煮込む。白菜やキャベツがくたっとなると共に、旨味がじゅんわりと溶けてくる。
はまぐりやホンビノス貝、しじみも美味い。ハマグリを日本酒と一緒に鍋に入れ、ぱかーっと口が開いたら取り出す。この日本酒と出汁を合わせると抜群のスープになる。
醤油の味変におすすめしたいのは、らっきょ漬け。らっきょ漬けを包丁で細かく刻んだのを入れると、びっくりするほど旨い。エシャレットのピクルスを刻んだのもよし。酸味と辛味が、醤油の奥深さを増してくれる。
さて、豚骨だが…… 一番手を加えるのが難しい。
だが、もし、とろみのある豚骨スープが好きなら、ポタージュ風にしてしまうのがおすすめだ。
皮をむいたじゃがいもをさいころ大に切って、水から30分以上煮て、上から綿棒などで潰してしまう。そこに付属の豚骨スープを
溶かすと、ポタージュスープのようにドロドロになる。
わざわざ生じゃがいもからつくるのが手間なら、粉末マッシュポテトを溶かし込む。
また、生クリームを大匙1程度混ぜるのもおすすめ。ドロドロになったスープと生クリームは特に親和性が高い。
豚骨ラーメンにおすすめといったら、マー油だ。つくるのはけっこう手間なので、市販品でいいから垂らそう。
せめて揚げニンニクくらいは自作したところ。
豚の脂身を細かく刻んで、水といっしょに火にかける。この時、いっしょにニンニクのスライスを入れる。徐々に水が飛んでいき、脂身からは上質のラードが出てくる。ニンニクスライスが焦げないようにだけ注意して、スライスがキツネ色になったら出来上がり。脂と一緒にラーメンの上にかける。
豚骨スープといえば、鉄板の味変は辛子高菜。ただ、市販の辛子高菜は辛子が弱いので、事前に一味唐辛子で辛味を加えておくといい。明太子もいいよね。